DI TIONGKOK, orang biasanya lang­sung tahu apa hida­ngan favorit di kota ter­tentu ha­nya dengan mengunjungi toko su­venir di stasiun kereta. Pasalnya, di setiap toko, orang akan me­nemukan makanan siap saji yang dikemas secara rapi. Di Hang­zhou, orang selalu menemukan kue teh hijau Longjing. Di Wuxi, iga dan bakso babi adalah maskotnya.

Nah, begitu juga dengan Nanjing. Pen­duduknya suka sekali makan bebek. Buk­tinya, banyak sekali toko yang menjual rem­pelo bebek, bebek panggang, cured duck, sup darah bebek, dan bebek asin yang sudah dimasak dan dikemas dalam kantongan plastik. Intinya, Nanjing punya segala macam hidangan bebek.

Nanjing berada di Provinsi Jiangsu. Kota ini dulunya merupakan ibu kota kekaisaran Tiong­kok. Para kaisar menganggap bebek sebagai jenis unggas terbaik. Tradisi makan be­beknya dengan cepat menyebar dari kera­jaan ke kalangan masyarakat biasa.

Saat ini, bebek masih dianggap hidangan paling ikonik di Nanjing. Jenisnya jauh lebih beragam daripada Beijing. Bebek pang­gang biasa dihidangkan dalam acara-acara khusus di Beijing, sementara ma­syarakat bisa makan bebek setiap hari di Nanjing. Hidangan ini ada di mana saja, mulai dari warung makan sampai restoran mewah. Nanjing diperkirakan menjual 200 juta bebek per tahun.

Sebagaimana pepatah Nanjing menga­takan: Wu ya bu cheng xi atau "Makan be­lum lengkap kalau tidak ada bebek."

Berikut hidangan bebek yang orang cicipi sewaktu jalan-jalan ke Nanjing:

Bebek Asin Nanjing. Bebek asin adalah masakan paling terkenal di Nanjing. Bebek­nya disajikan dalam keadaan dingin sebagai makanan pembuka. Pertama-tama, bebek akan direndam dalam air garam dan merica. Lalu bebeknya akan digantung selama tiga hari sampai kering.

Setelah itu, akan disembelih dan disepuh secara hati-hati. Da­gingnya berwarna putih dan sa­ngat empuk. Rendaman garam itu­lah yang mengeluarkan rasa asinnya. Teks­tur dagingnya sa­ngat kering.

Bebek Panggang Jinlin. Menurut le­genda, bebek Jinling (nama awal Nanjing) adalah pendahulu bebek panggang Beijing. Zhu Di, kaisar Dinasti Ming, diduga mem­perkenalkan hidangan tersebut ke Beijing lewat koki dapur bekas istana Nanjing. Be­danya dari Beijing, bebek pang­gang Na­njing jauh lebih se­derhana.

Bebek panggang ini tidak dilapisi atau ditambah mentimun. Bebeknya diolesi le­mak manis, dan kulitnya digaringkan de­ngan sirup karamel.

Darah

Sup Darah Bebek. Darah bebek beku di­rebus dalam sup de­ngan bihun dan potongan tahu. Sup darah bebek termasuk hida­ngan klasik yang biasanya dimasak pakai tas kain berisi obat China. Hidangan ini dipercaya bisa meningkatkan sirkulasi dan menghangatkan perut.

Darah bebek teksturnya mi­rip tahu. Dagingnya difermentasi dan rasa offalnya kuat sekali. Sup darah bebek mengandung banyak zat besi, dan biasa dinikmati saat musim dingin.

Ampela Bebek. Ampela bebek diasinkan dan dikeringkan. Kadang ampela ini di­tumis pakai cabai biar rasanya lebih mantap. Ampela memang lazimnya dimakan begitu saja. Jeroan hati itu sering digantung di eta­lase kaca atau dimasukkan ke dalam ko­tak. Orang-orang biasa memakannya se­ba­gai camilan. Banyak yang ngemil ampela saat nunggu kereta.

Bebek Gulung. Hidangan ini banyak dijual selain di Nanjing. Ini versi makanan cepat saji dari bebek panggang Beijing. Daging panggangnya diiris tipis-tipis dan dibalut crepe. Ada mentimun, daun bawang, dan saus hoisin di dalamnya. Bebek gulung menjadi burrito favoritku.

Telur Asin Lapis Kulit Bebek. Jujur ma­sakan ini agak aneh. Kulitnya dilelehkan supaya bisa melapisi telur bebek. Bagian atasnya ditaburkan osmanthus manis. Orang awalnya ragu mencicipi hidangan ini, tapi bisa saja langsung berubah pikiran se­telah mencoba beberapa kali. Tekstur kulitnya seperti jelly dan rasanya menyatu sekali dengan telur asin di dalamnya.

Kepala Bebek. Kepala bebek dagingnya cuma sedikit. Orang makan ini cuma untuk rasanya saja. Orang bisa memilih rasanya antara asin atau manis kecap. Orang wajib me­makannya pakai tangan, karena tidak mungkin bisa makan kepala bebek pakai sumpit.

Sup Pangsit Bebek. Banyak orang me­rasakan ini hidangan paling enak yang pernah mereka cicipi selama keluyu ran ke Tiong­kok. Pangsit bebek benar-benar suatu keajaiban. Orang makan pangsit ini setiap hari. Seperti namanya, daging bebek pang­gang akan dimasukkan ke dalam pangsit. Kaldu yang keluar dari pangsit ini terasa seperti sup bebek sungguhan. (vc/cw/ar)