Oleh: Isti Madinah Hasibuan, S.T.

Nasi merupakan makanan pokok sebagai sumber energi bagi masyara­kat Indonesia. Jenis nasi yang paling sering dikonsumsi adalah nasi pu­tih. Ham­pir semua orang su­ka mengkon­sum­si nasi dalam keadaan panas, apa­lagi baru dimasak, karena memberikan kenikmatan tersendiri pada rasa nasi. Ternyata, nasi yang telah didinginkan dalam wak­tu satu malam atau nasi ke­marin lebih baik dibanding nasi yang baru dimasak, ter­utama lebih baik bagi pende­rita diabetes.

Kualitas metabolisme sum­ber kar­bohidrat seperti beras dapat ditentukan oleh respon glikemik (yaitu, kon­sen­trasi glukosa darah dari karbohidrat yang terse­dia pa­da suatu pangan). Res­pon glikemik ditentukan ukuran partikel maka­nan, metode me­masak, ukuran sua­pan, tingkat mengunyah dan pen­cernaan yang terjadi di dalam mulut, serta sifat fisik dan kimia dari pati. Oleh sebab itu, metode memasak nasi dapat mempenga­ruhi kon­sen­trasi glukosa dalam darah.

Beras biasanya dianggap sebagai sum­ber karbohidrat yang sangat mu­dah dicerna, tetapi tingkat pencernaan dan respon glikemik yang diha­silkan bervariasi tergantung pada jenis padi dan metode pemasakannya. Kandu­ngan amilosa beras mempengaruhi res­pon glikemik karena ke­cenderu­ngan amilosa untuk mempertahankan struktur kristalinnya setelah dimasak. Nasi putih memiliki indeks glikemik yang tinggi yaitu sebesar 73 ± 4, sehingga da­pat menyebabkan pening­kat­an respon glikemik dan insulin. Sedangkan untuk pen­derita diabetes, indeks gli­ke­­mik yang dianjurkan adalah kurang dari 55.

Kandungan utama dalam beras adalah pati, yaitu seki­tar 80-85%. Pati beras tersu­sun dari amilosa dan amilo­pektin, perbandingan kedua kompo­nen ini mempenga­ruhi warna dan teks­tur nasi. Daya cerna pati yang tinggi me­nyebabkan kadar glukosa darah di dalam tubuh me­ningkat. Jika jumlah insulin yang diproduksi ren­dah, ma­ka kon­disi ini dapat menye­babkan pe­nyakit diabetes. Sehingga daya cerna pati dan aktivitas enzim harus ditu­run­kan agar sekresi insulin juga berkurang.

Faktor-faktor yang dapat menurun­kan daya cerna pati adalah anti amilase (serat pa­ngan, tannin) dan struktur ki­mia pati. Daya cerna pati yang sema­kin menurun me­nandakan bahwa pati resisten dalam bahan pangan sema­kin meningkat. Pati resisten me­rupakan pati yang tidak da­pat dihidrolisis oleh enzim-enzim amilolitik. Mendi­ngin­kan nasi putih diketahui dapat mening­katkan kan­dung­an pati resisten.

Hal ini dikarenakan proses retrog­ra­dasi pati (terikatnya kembali mo­lekul-molekul amilosa) yang terjadi selama pe­nyimpanan atau pendi­nginan beras yang dimasak. Pro­ses ini mem­buat beberapa pati dalam nasi men­jadi tahan terhadap pencernaan (pati re­sisten), sehingga tidak dapat diserap oleh usus halus ma­nusia dan lolos ke dalam usus besar sebagai serat pangan. Oleh karena itu, nasi kemarin dapat menghasilkan respons glikemik yang lebih rendah dibandingkan dengan nasi yang baru dimasak.

Sebuah studi menunjuk­kan bahwa pen­dinginan nasi putih yang dimasak mening­katkan kandungan pati resis­tennya. Nasi putih yang di­ma­sak dan di­dingin­kan pada suhu 4°C selama 24 jam kemudian dipanaskan memi­liki kan­dungan pati resisten yang lebih ting­gi dari pada nasi putih yang dima­sak dan di­dingin­kan pada suhu kamar selama 10 jam. Pendinginan nasi yang dimasak pada suhu rendah cenderung membuat teks­tur nasi menjadi keras sehingga diperlukan pema­nasan kembali untuk melem­­butkannya.

Nasi putih yang baru di­masak dan nasi putih yang telah didinginkan sela­ma 24 jam memiliki kandungan air yang hampir sama, namun pati resisten yang dihasilkan berbeda. Pati resisten pada nasi putih yang didinginkan selama 24 jam lebih tinggi yaitu 1,65 g/100 g, sedang­kan pada nasi putih yang baru dimasak adalah 0,64 g/100 g.

Dalam studi klinis, kon­sumsi nasi putih yang didi­nginkan pada suhu 4°C sela­ma 24 jam kemudian dipa­naskan menghasilkan respon glikemik yang lebih rendah dibandingkan dengan kon­­sumsi nasi putih yang baru dima­sak pada porsi yang sa­ma. Nasi putih yang dihasil­kan juga hampir sama seperti nasi putih yang baru dima­sak.

Oleh karena itu, meng­ubah nasi pu­tih yang baru dimasak menjadi nasi putih yang didinginkan pada suhu 4°C selama 24 jam kemudian dipanaskan dapat direkomen­dasikan untuk pasien diabetes dalam diet sehari-hari. Meng­konsumsi nasi putih de­ngan metode memasak se­perti ini juga baik bagi se­mua orang untuk memelihara kesehatan.

(Penulis adalah mahasis­wa pascasarjana Teknik Ki­mia, Fakultas Teknik, Uni­ver­sitas Sumatera Utara)