MENGUNJUNGI provinsi Ningxia, Tiongkok, saat Idul Fitri memiliki daya tarik tersendiri. Pengunjung bisa menyaksikan dari balik salah satu masjid terbesar di provinsi itu, ratusan laki-laki bersujud menutup bulan puasa. Ada pula acara makan-makan bersama keluarga besar, menu­nya berisi daging domba, roti, kentang, dan daging sapi.

Dengan populasi Muslim le­bih dari 23 juta, Tiongkok memiliki lebih banyak pengikut Islam dibanding negara-negara Arab lainnya. Jadi tidak heran, kuliner Tiong­kok berkembang ke arah yang tidak orang sadari sebelumnya.

Seperti di manapun di dunia ini, restoran Muslim di Tiongkok mengedepankan stan­dar halal. Tidak ada menu babi dan daging-daging yang dihidangkan berasal dari hewan yang disembelih sesuai prosedur Islam. Karena sebagian besar masyarakat Muslim di Tiongkok bermukim di bagian utara di mana makanan pokok­nya adalah gandum, hampir semua restoran berfokus pada mi dan roti-rotian.

Di pasar malam di kota-kota didominasi warga Muslim, kebab atau chuan er, adalah menu umum, biasanya disajikan dengan kuah kunyit, yang merupakan rempah utama. Domba adalah favorit semua orang disana dan semuanya dimasak, dari otak hingga jeroan. Makanan Tiong­kok Muslim juga cenderung be­rempah dan pedas, dan bahan-bahan utamanya adalah kentang, tomat, dan lada.

Ada dua kelompok etnis Muslim besar di Tiongkok: Hui dan Uighur. Meski kedua komunitas ini menganut agama yang sama, arah kuliner mereka luma­yan berbeda.

Etnis Hui, umumnya berbasis di provinsi Ningxia dan menyebar ke seluruh Gansu, Qinghai, Xinjiang, dan Tibet amat menyukai mi daging sapi dan domba. Stereotip restoran mereka adalah kebersihan hasil komitmen religius terhadap kebersihan dan larangan menjauhi rokok, alkohol, dan berjudi.

Dengan sejarah 1,200 tahun, warga Huis adalah etnis minoritas di Tiongkok, ketu­runan pedagang Arab dan Persia yang berdagang melalui Jalur Sutra dan dikenal atas agama Islam.

Sajian khas Restoran Hui yang saya datangi di Lanzhou, Provinsi Gansu.

Selama bertahun-tahun, mereka telah berasimiliasi dengan baik dalam masyarakat Tiongkok arus utama yang terdiri dari 56 kelompok imigran di Tiongkok, dan agama mereka adalah pe­nyatu identitas mereka.

Kuliner mereka disebut qingzhen yang berarti "kebenaran murni." Kata qing juga sebuah homofon bagi warna biru kehijauan, dan restoran-restoran ini memiliki papan nama dengan warna itu, yang berarti makanan yang mereka sajikan halal.

Khas

Mereka adalah pemilik utama restoran-restoran mi daging sapi Lanzhou, yang namanya mengikuti ibukota provinsi Gansu. Menu mereka adalah sop bening, dikombi­nasikan dengan irisan lobak dan potongan daging sapi. Sapinya berasal dari perterna­kan sekitar Lanzhou, dan ditambah dengan mi buatan tangan, dan dicampur dengan kuah pedas yang terasa nikmat di lidah.

Pada 1915, lelaki muslim dari suku Hui bernama Mabozi me­nemukan sajian tersebut dan mempopulerkannya di kalangan orang Han. Saat ini, ada lebih dari 20.000 kios mi Lanzho yang tersebar di seluruh Tiongkok. itupun cuma hasil hitungan minimal kasar, angka aslinya bisa jauh le­bih banyak dari itu. Tak ada monopoli atau rantai restoran yang merajai kios-kios ini.

Reputasi mi Lanzhou makin kuat berkat ribuan pedagang mi ini. Jadinya, mi Lanzhou semacam kekuatan ekonomi kecil yang tumbuh berkat sebuah debat sepele "apa sih yang bikin semangkuk mi sedap?" Mi selalu dibuat sendiri oleh penjualnya yang penting punya bakat tersendiri untuk membuat mi menjadi enak.

Orang Hui juga punya hubungan kuliner yang bersifat simbiotik dengan komunitas Tibet di seluruh penjuru Tiongkok. Di mayo­ritas kota Tibet, bis dijumpai komu­nitas Mus­lim yang sudah berdiam di sana selama ratusan tahun. Mereka biasanya berprofesi sebagai penjagal karena orang Tibet tidak menyembelih hewan mereka, sebuah per­buatan yang melanggar nilai-nilai Budhis­me.

Orang Tibet biasanya menjual Yak lang­sung pada orang Hui. Sebagai imbalan, orang Hui akan membayar mereka dengan sejumlah uang. Yak kemudian disembelih oleh orang Hui dan dagingna dijual di pasar.

Sebaliknya, suku Uighur ada­lah kelom­pok etnis Turki mayoritas Islam yang banyak bermukim di daerah Xianjuang, di kawasan barat laut Tiongkok yang berbatasan dengan Rusia, Afghanis­tan dan India.

Berbeda dengan tetangganya suku Hui, masyarakat Uighur memiliki penampakan layaknya ras Eurasia, memiliki bahasa sendiri dan menyantap makanan yang dipengaruhi budaya kuliner Asia Tengah, Timur Tengah dan elemen kuliner Tiongkok klasik.

Rica-rica

Pilaf, sebuah sajian dimasak dengan lemak domba, adalah makanan pokok Uighur seperti juga Laghman mi rumahan yang di­taburi dengan daging domba, ken­tang, romat, bawang merah dan merica.

Salah satu sajian khas Uighur yang unik adalahda pan ji, bisa diterjemahkan men­jadi"sepiring besar ayam" ayam rebus pedas yang dibumbui cabe dan paprika. Sajian ini biasanya disantap dengan mi. Santapan yang dimasak dengan dibakar adalah bagian lain dari budaya kuliner suku Uighur.

Mereka bahkan punya roti naan versi Uighur. Ada pula roti yang diberi nama girda naan, yang penampilan dan rasanya sepintas mirip bagel. Di samping itu semua, suku Uighur punya banyak variasi kue-kuean yang biasanya dihiasi dengan kacang dan kismis.

Roti Girda di Kashgar, Xinjiang.

Singkat cerita, makanan halal di Tiong­kok kebanyakan sajian hangat dibuat sepe­nuh hati. Pilihan dagingnya terbatas namun rasanya sangat variatif. Masakah suku Hui banyak berbentuk mi dan punya citarasa Tiongkok sementara santapan suku Uyghur banyak dipengaruhi makanan Turki. Baik masakan suku Uyghur dan Turki sama-sama ba­nyak menggunakan daging domba, sapi dan gandum.

Dalam suatu kesempatan di Urumqi, ibukota Xinjiang, bertemu dan berkenalan dengan se­orang lelaki berumur 20 tahunan yang mengajak makan malam di restoran kesayangannya.

Malam itu, ditawari menyantap aneka ragam olahan daging domba, mi empuk dan lembut yang dibumbui paprika. Saat sedang enak-enaknya makan, dia menjelaskan makanan ini ke anggota sukunya.

"Ini sih cuma kudapan," ujarnya sambil tersenyum. "Tapi dijamin bikin perut ke­nyang," ujarnya. (vc/cwei/ar)