Oleh: Atas Siregar

MALAM terus merambat di langit Kota Medan, tapi pria se­paruh baya ini tidak pernah merasa jera untuk mengajak para pe­ngun­jung Pekan Raya Sumatera Utara (PRSU) yang melintas dari sam­ping kanan pelataran Paviliun Pem­kab Tapanuliselatan (Tapsel), un­tuk singgah di stand kopi mi­liknya.

“Kopi pak, bang kopi silahkan sing­gah bang minum kopi,” ajak Riki Hasibuan sambil tersenyum. Tak terkecuali saat Analisa melin­tas juga mendapat ajakan yang sa­ma dari Riki Hasibuan. Riki ada­lah barista atau biasa disebut se­bagai tukang seduh coffee milik Pe­santren Darul Mursyid (PDM) Ke­camatan Saipar Dolok Hole, yang ikut ambil bagian dalam ke­gia­tan PRSU di Paviliun Pemkab Tapanuli Selatan tahun ini.

Kopi milik PDM Simanosor ini perdana melakukan demo kopi dalam PRSU, dengan memberikan mi­num kopi secara gratis. Kopi PDM adalah asli kopi Arabika Si­pirok yang memiliki cita rasa ter­sendiri dan telah mampu me­nem­bus pasar kota - kota besar se­perti Jakarta, Surabaya dan Me­dan. "Silahkan pak, ada macam-ma­cam aroma dan cita rasa kopi­nya, ini asli kopi Arabika produksi PDM sendiri pak," kata Riki Hasibuan.

Dengan sigap Riki pun lang­sung meracik kopi PDM dengan tiga macam rasa. Ada kopi dengan aroma buah anggur, kopi rasa pahit asam kelat diujung lidah usai di­minum dan kopi rasa pahit aro­ma buah nangka. "Bahan baku­nya sa­ma pak, saat permentasinya yang membuat aroma dan cita rasanya yang ber­beda," ujar Mulyadi Wa­kil Direktur Pengembangan Usaha Coffee PDM Simanosor minggu lalu.

Biar lebih terasa aroma kopi­nya, minum kopi itu kata Mulyadi ti­dak usah pakai gula. "Kalau su­dah diaduk pakai gula sulit mem­bedakan aroma dan cita ra­sanya, tidak terasa lagi keaslian dan aro­ma kopinya," jelas Mul­yadi.

Mulyadi menjelaskan, saat ini kopi PDM Simanosor telah mam­pu membuka lahan kurang le­bih 70 hektare tidak jauh dari ka­wasan Pe­santeren Darul Mur­syid. Dari 70 hektare itu sudah produksi 20 hektare lebih dan 30 hektare baru siap tanam. Dan sisanya lagi per­sia­pan penanaman. Tidak ter­ke­cuali para guru-guru yang menga­jar di PDM pun ikut menanam ko­pi untuk tambahan penghasilan.

Pabrik kopi PDM ini lanjut Mul­yadi, baru diresmikan pada 6 Ok­tober 2018. Namun sudah mu­lai dikenal dengan khas cita rasa­nya meskipun belum genap satu tahun beroperasi. Untuk bisa dipa­nen kata Mulyadi minimal 24 bu­lan atau dua tahun.

Mulyadi menjelaskan, kopi su­dah menjadi minuman primadona, ter­masuk juga makanan olahan yang mengandung rasa kopi. Selain memiliki banyak manfaat, minum kopi sudah menjadi gaya hi­dup tersendiri bagi banyak orang. Mulai dari musim penja­ja­han Belanda dan Romusa saat penjajahan Jepang.

Sayangnya, tidak semua orang benar-benar memahami tentang kopi itu sendiri. Padahal, potensi kopi di Indonesia telah mendunia. Ada beberapa nama kopi nusan­tara yang sudah dikenal di kancah internasional. Pada umumnya, ko­pi Indonesia yang mendunia ter­se­but berasal dari jenis arabika se­­perti kopi Mandailing dari Su­matera Utara, kopi Jawa dari Jawa Timur dan masih banyak lainnya.

Masing-masing varietas kopi ter­sebut memiliki aroma dan cita rasa yang berbeda. Perbedaan rasa ini, menurut Mulyadi disamping saat permentase juga tergantung pada ketinggian, kondisi kes­u­buran, ketersediaan unsur hara, serta kandungan kimia dari lahan yang menjadi media tanam kopi.

Hal itu juga diamini oleh An­toni Batubara pemilik seka­ligus owner Kenjo Coffee Arabika di Sipirok yang malam itu duduk satu meja menikmati kopi Arabika di stand kopi PDM. Antoni me­ne­rangkan, bahwa, ada 4 jenis va­rietas kopi yang sudah dikenal se­cara umum, yaitu arabika, robus­ta, exelsa dan liberika.

Ia menceritakan bahwa kopi ara­bika menduduki peringkat satu sebagai kopi terbaik dalam segi eks­por karena memiliki harga jual yang tinggi. "Arabika itu medu­du­ki peringkat satu dari segi eks­por karena harga jual yang tinggi. Untuk robusta itu menduduki peringkat kedua. Sementara exelsa yang rasanya unik seperti nangka, itu mendu­duki peringkat ketiga. Baru yang terakhir ini liberika," paparnya.

Antoni mengilustrasikan, bagi penikmat kopi cita rasa itu ter­gan­tung selera. Namun, dari setiap je­n­is varietas kopi memiliki cita rasa khas yang menjadi karakter tersendiri bagi jenis kopi tersebut. "Robusta rasanya pahit seperti rasa kakao yang pahit. Kalau yang ara­bika itu, dominan rasa asam karena tumbuhnya itu berada di keting­gian. Kalau exelsa rasanya unik se­perti nangka, sama seperti li­berika," ujarnya.

Antoni juga mejelaskan, mes­kipun sama-sama beraroma se­perti nangka, kopi liberika dan exel­sa memiliki perbedaan yang men­colok. Menurutnya, aroma nang­ka pada kopi exelsa lebih ta­jam daripada kopi liberika. Se­men­tara itu, aroma nangka pada kopi liberika ketika diseduh tidak setajam saat biji kopi jenis tersebut digoreng.

"Jadi, waktu biji kopi liberika digoreng itu aroma nangkanya keluar. Tapi, waktu diseduh aroma nangkanya berkurang. Nah, beda sama biji kopi exelsa yang waktu digoreng atau diseduh aromanya sa­ma-sama kuat dan tajam," pa­parnya.

Antoni juga membenarkan, ke­tinggian penanaman juga turut memengaruhi kenikmatan cita rasa kopi. Semakin tinggi daerah tempat kopi ditanam, maka rasa­nya pun semakin nikmat. Me­nurutnya, ini disebabkan karena semakin tinggi pohon kopi, maka risiko biji kopi terserang hama semakin kecil. Selain itu, cara menyimpan biji kopi juga turut memengaruhi cita rasa yang akan dihasilkan oleh biji kopi itu sendiri.

Antoni menyarankan agar dalam menyimpan biji kopi dalam suhu ruang dan jangan langsung meletakkan biji kopi di atas lantai. "Suhu yang terlalu kering juga bisa membuat biji kopi mudah lapuk. Selain itu, menyimpan kopi juga harus dialasi agar biji kopi tidak mudah lembab dan jangan me­nyim­pan biji kopi bersama dengan barang-barang lainnya," ujarnya.