PASAR San Juan dibangun pertama kali pada 1955, di kawasan 21 Ernesto Pugibet Street. Ini lokasi ber­se­jarah yang berada di jantung Mexico City. Bagian da­­lam pasar San Juan terkenal berkat pedagang yang men­jajakan berbagai pilihan daging eksotis, makanan khas asli Meksiko, hingga barang impor asing yang langka.

Eduardo Santana telah bekerja di toko daging milik keluarga­nya, Car­niceria Santana, selama 20 tahun. Tokonya menjual da­ging yang jarang ditemukan dalam ma­sakan Meksiko, seperti kelinci, bu­rung puyuh, rusa, burung unta, ker­bau, hingga babi hutan.

Mereka juga menyediakan ma­kanan pokok masyarakat dari era pra-Hispanik seperti belalang, ca­cing maguey, dan escamoles yaitu larva semut yang juga dikenal seba­gai “kaviar serangga ala Meksiko”.

Santana mengatakan serangga-serangga ini mulai ngetren lagi, sering dimakan layaknya keripik be­lakangan oleh masya­rakat. Se­rang­ga-serangga tersebut disajikan dalam Taco atau digunakan sebagai hiasan untuk hidangan lainnya.

Santana tidak menjual daging singa, tapi dia menjual potongan daging buaya beku. Daging buaya mulai banyak diperjualbelikan di San Juan sekitar lima tahun lalu.

“Karena keahlian memasak kami semakin populer di sekolah kuliner dan acara TV, orang- orang mulai memperkenalkan daging-daging yang lebih eksotis untuk dimakan. Ini menjadi semacam tren bagi restoran untuk membuat ma­sakan baru dengan menggunakan daging eksotis, meskipun memang masih terdengar aneh dalam ke­hidu­pan masyarakat sehari-hari,” ujarnya.

Baki penuh cacing Maguey dan se­rangga lain. Santana menjelaskan dulu­nya daging yang paling eksotis harus diimpor dari negara lain, misalnya seperti daging buaya yang dikirim dari Amerika Serikat atau daging rusa yang dikirim dari Selandia Baru.

Sekarang banyak binatang ek­sotis tersebut dipelihara di peter­na­kan khusus dari dalam negeri. “Daging kerbau masih diimpor dari Amerika Serikat, tapi daging buaya sekarang berasal dari penyedia ber­lisensi di negara bagian timur Ve­racruz,” katanya.

Daging buaya, yang Santana jual se­harga 550 peso (sekitar Rp434 ribu) per kilo, bisa di­goreng, disate, atau disajikan mentah-mentah dite­mani cevi­che. Menurut pengakuan Santana, beberapa orang mencoba daging buaya karena penasaran.

Tetapi pelanggannya adalah sekolah memasak dan restoran, seperti Chon, restoran populer di Mexico City yang menyajikan ber­bagai hidangan dengan resep klasik sebelum datang pengaruh Penjajah Spanyol, misalnya olahan buaya dalam kuah mole verde.

Beku

Santana hanya menjual da­ging buaya beku untuk kebutuhan grosir dan resto besar. Jadi tidak bisa beli satuan ke dia. Tetapi masih bisa orang menemukan pedagang lain, Ar­minda Gutierrez, yang menawar­kan memasak daging fillet dengan daging rusa dan babi hutan seharga 200 peso (setara Rp163 ribu).

“Daging buaya tidak boleh dimasak terlalu lama. Kalau kela­maan dagingnya akan menjadi ke­ras,” katanya seraya me­ngiris tipis daging yang berwarna putih susu itu. Dia kemudian mem­bumbui irisan daging de­ngan bumbu yang sudah dihaluskan, garam Himalaya, se­dikit mayones bawang putih, se­belum menggorengnya dalam panci yang sudah dicampur minyak zaitun.

“Daging buaya paling enak dimakan dalam bentuk fillet agar rasa aslinya tidak hilang,” reko­men­dasinya, meskipun dia me­nya­jikan tiga daging dengan sepotong provolone goreng yang dihiasi de­ngan parutan Parmesan, irisan tomat, dan zaitun hijau, dan juga tortilla yang baru saja dibuatnya.

Rasa daging buaya harus orang akui, memang enak. Orang selalu awal­nya menduga rasa buaya se­perti ayam atau ikan, tetapi setelah dijajal lagi, lebih mirip daging babi. Setelah memuaskan rasa penasaran soal buaya, orang selalu juga men­cari daging eksotis paling kontro­versial: daging singa.

Setelah keluyuran beberapa menit, penikmat daging pun bisa saja ketemu Gaitan Bernal. Dia me­ngelola toko keluarganya, Los Coyotes. Tokonya sudah buka sejak 40 tahun lalu. Bernal menjual daging burger singa dan harimau dengan harga masing-ma­sing 100 peso (se­tara Rp81 ribu), atau satu kilo da­ging singa seharga 800 peso (se­kitar Rp638 ribu).

Peternakan

Daging singa yang dia jual be­rasal dari peternakan berlisensi, lo­kasinya di negara bagian Puebla, teng­gara Mexico City. Bernal me­ngatakan penyedia daging singa itu mendapatkan keuntungan dari menjual kulit kepada ahli penga­we­tan binatang, penyuka hewan ek­sotis, dan pe­ngumpul tulang-tulang profesio­nal.

Kulit singa dihargai 1500 peso (Rp1,1 juta) per kilogram, yang ber­arti dua kali lebih mahal dari daging. Adapun permintaan daging banyak yang datang dari pelanggan asal Tiongkok, yang percaya kha­siat daging singa untuk pengo­batan.

Los Coyotes hanya menyajikan daging yang sudah dimasak sejak akhir pekan sebelumnya. Siang itu saya memesan burger daging singa. Gutierrez bersedia memasaknya khu­sus buat saya. Burgernya ber­warna pucat dan rasanya cukup pe­das, namun Gutierrez mencurigai da­ging yang dia dapat mungkin te­­lah dicampur potongan tubuh he­wan lain.

Untuk membandingkan daging singanya asli atau tidak, Gutierrez me­nyajikan sepiring kecil daging singa dipotong dadu, yang dipe­r­olehnya dari tukang daging lain. Da­ging steak berwarna me­rah gelap itu rasanya jauh lebih khas, berbeda dari daging-daging yang dimasak dengan cara lain. Ini adalah daging tanpa lemak dan sangat keras. Gu­tier­rez me­nyarankan daging singa bakal le­bih enak kalau diasinkan dan diiris setipis mungkin.

Singa punya citarasa khas, jadi pantas saja ada yang mau makan. Cuma saya penasaran orang seperti apa yang suka beli dan mengon­sum­si daging singa. “Daging singa tidak terlalu po­puler di sini, tetapi ba­nyak pembeli asal Tiongkok yang memesan daging singa. Me­reka percaya daging singa dapat mem­buat orang kuat dan mening­katkan vitalitas,” kata Gutierrez.

Pedagang lain, Fernando Velaz­quez dari kios Gran Cazador, mem­beritahu saya kalau daging singa bisa dipanggang, direbus, atau disa­jikan sebagai ratahan. Meng­ingat permintaannya terbatas, dia mengatakan pasokan pun terukur dari pihak peternakan.

“Kami membelinya dari pusat pembiakan dari Zumpango, kota kecil di Mexico City bagian utara. Mereka datang di pasar membawa daging, sementara kami membeli secukupnya saja.”

Berapa banyak daging singa yang bisa dijual satu kios? “Kadang kami membeli daging singa, ka­dang daging harimau, tetapi tidak ada jaminan dagingnya akan habis terjual,” kata Velazquez. (mc/vc/dt/ar)