Oleh: dr. Alhoi Lesley Davidson.
Seiring perkembangan zaman, produk-produk fermentasi terutama susu sudah tidak asing lagi kita dengar. Banyak sekali produk susu fermentasi yang beredar di masyarakat. Salah satu yang terkenal adalah yakult. Apakah anda tahu bahwa susu fermentasi itu baik untuk usus? Apa kandungan yang ada di dalamnya sehingga menjaga kesehatan kita?
Susu fermentasi adalah produk yang dihasilkan dari susu full krim, susu rendah lemak, maupun susu tanpa lemak (susu skim) yang diproses dengan menggunakan bantuan mikroba yang membantu dalam proses pemecahan gula dalam susu sehingga menghasilkan produk yang lain dengan nilai gizi dan manfaat yang lebih baik.
Yogurt, salah satu hasil olahan susu yang mangalami fermentasi akibat aktivitas enzim yang dihasilkan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dan memiliki cita rasa asam yang khas dan menghasilkan yogurt dengan tekstur, aroma dan rasa paling baik.
Proses pembuatan yogurt bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus bersimbiosis memecah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga akan menurunkan pH air susu dan menciptakan rasa asam pada air susu yang difermentasi.
Yogurt dilaporkan memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibanding susu biasa yang hanya mengandung 66% kalori, sedangkan pada yogurt terdapat 88% kalori serta memiliki daya cerna yang lebih tinggi. Nilai gizi yogurt pada umumnya lebih tinggi dibanding susu segar. Peningkatan tersebut disebabkan selama proses fermentasi terjadi degradasi komponen-komponen susu dan sintesis vitamin oleh bakteri.
Susu Skim Fermentasi
Produk hasil fermentasi bahan baku berupa susu skim (susu tanpa lemak) ditambah bahan-bahan lain yaitu gula, air, dan flavor (aroma) menggunakan bakteri Lactobacillus casei subsp. shirota. Salah satu produknya yaitu Yakult
Minuman susu fermentasi berperisa adalah minuman berbahan dasar susu fermentasi yang diberi perisa, dapat ditambahkan bahan pangan lain dengan atau tanpa perlakuan panas, serta dikemas secara kedap.
Kefir
Kefir adalah produk susu fermentasi yang mempunyai rasa yang spesifik sebagai hasil fermentasi bakteri Lactobacillus dan Bifidus dan khamir yang hidup bersama-sama dan saling menguntungkan. Rasa susu fermentasi (kefir) didominasi oleh asam laktat yang timbul pada proses fermentasi laktosa oleh bakteri starter.
Semua proses fermentasi pada susu itu memerlukan beberapa strain bakteri dan bakteri inilah yang disebut bakteri asam laktat (BAL) . Bakteri asam laktat ini sudah dimanfaatkan sejak ribuan tahun lalu untuk memfermentasikan makanan dan memproduksi alkohol. Sekarang ini setelah diteliti ternyata BAL juga bisa dimanfaatkan sebagai bakteri probiotik.
Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif, tidak mempunyai spora, katalase negatif, tahan terhadap kondisi asam, dan bersifat fakultatif anaerob. Sebagian besar BAL, kecuali beberapa spesies tertentu merupakan bakteri non patogen dan termasuk dalam kelompok bakteri yang memiliki status sebagai generally recognized as safe (GRAS).
Secara umum, BAL merupakan bakteri mesofilik dengan beberapa strain bersifat termofilik dan mampu tumbuh pada suhu 5-45oC. BAL tumbuh pada pH 3,8 dan bersifat proteolitik dengan kebutuhan asam amino yang sangat spesifik.
BAL merupakan golongan bakteri yang menghasilkan asam laktat dengan menfermentasikan gula seperti laktosa. Ada 12 genus utama bakteri yang termasuk dalam BAL. Genus tersebut yaitu Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus dan Vagococcus.
Klasifikasi BAL ke dalam beberapa genus didasarkan pada morfologi, hasil fermentasi glukosa, kemampuan tumbuh pada berbagai kondisi suhu, kadar garam, kondisi asam atau basa dan konfigurasi pembentukan asam laktat.
Berdasararkan produk akhir metabolisme, BAL dapat dibagi menjadi 2 kategori, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. BAL disebut homofermentatif apabila mampu menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir utama, sedangkan heterofermentatif menghasilkan asam laktat, etanol, dan CO2 selain asam laktat.
Genus BAL yang bersifat Homofermentatif meliputi Pediococcus, Streptococcus, beberapa strain dari genus Lactococcus, dan beberapa strain dari genus Lactobacillus, sedangkan yang bersifat heterofermentatif, di antaranya ialah Weisella, Leuconostoc, dan beberapa strain dari genus Lactobacillus.
Bakteri asam laktat mampu menghasilkan bakteriosin yang berfungsi untuk menghambat bakteri patogen dalam saluran pencernaan. Bakteriosin merupakan enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang mampu menghambat bakteri patogen.
Bakteriosin ini banyak dimanfaatkan sebagai pengawet alami dan berpotensi sebagai antibakteri dalam bidang farmasi. Bakteriosin ini sangat efektif dalam menghambat bakteri gram positif seperti Staphylococcus Aureus, Listeria monocytogen dan bakteri-bakteri lainnnya yang ber-gram negatif seperti E. coli dan Salmonella thypii.
Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik
Kata probiotik berasal dari bahasa yunani „Pro bios? yang berarti „untuk hidup?. Menurut FAO/WHO probiotik merupakan organisme hidup yang dapat memberikan keuntungan terhadap kesehatan kepada host apabila dikonsumsi sebagai food suplemen.
Probiotik disebut juga dengan bakteri baik “Frendly bacteries” atau good bacteria.
Untuk keperluan konsumsi, probiotik tersedia dalam bentuk suplemen makanan atau produk fermentasi susu, sayuran dan jus buah. Bakteri probiotik dapat digunakan sebagai pelengkap atau suplemen makanan alternatif. Bakteri probiotik yang banyak dikenal termasuk kelompok bakteri Asam Laktat (BAL) dan termasuk mikroorganisme yang aman dan disebut sebagai food grade microorganism.
Mikroorganisme tersebut termasuk Generally Recognized As Safe (GRAS) yaitu mikroorganisme yang dapat membantu kesehatan total. Secara luas BAL digunakan sebagai starter untuk fermentasi makanan, minuman, daging, sayuran, dan susu. Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat.
Syarat yang harus dipenuhi oleh bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai probiotik antara lain:
1. Suatu probiotik harus nonpatogenik yang mewakili mikroorganisme normal usus dari inang tertentu dan masih aktif pada kondisi asam lambung dan konsentrasi garam empedu yang tinggi di dalam usus halus.
2. Suatu probiotik yang baik harus mampu tumbuh dan bermetabolisme dengan cepat dan terdapat dalam jumlah yang tinggi pada usus.
3. Probiotik yang ideal dapat mengkolonisasi beberapa bagian saluran usus untuk sementara.
4. Probiotik dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri yang merugikan.
5. Mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan dapat hidup selama kondisi penyimpanan.
Banyak sekali manfaat kesehatan dari produk probiotik, antara lain meningkatkan ketahanan terhadap penyakit infeksi saluran pencernaan dan menurunkan risiko terjadinya tumor dan kanker kolon, menurunkan konsentrasi kolestrol serum darah, mengurangi reaksi lactose intolerance, menurunkan tekanan darahantihipertensi, mempengaruhi respon imun, bersifat antimutagenik, serta bersifat antikarsinogenik.
Bakteri Lactobacillus casei terbukti mampu menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri patogen penyebab infeksi saluran pencernaan seperti Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Shigella sp., V. cholerae, dan V. parahaemolyticus (Fardiaz et al., 1996). Hasil penelitian sebelumnya juga membuktikan bahwa minuman fermentasi laktat dari kulit nanas dapat menghambat pertumbuhan S. aureus dan P. aeruginosa (Rizal dan Marniza, 2004).
Substansi antimikroba bakteri Lactobacillus sp. yang diisolasi dari growol mampu menghambat bakteri patogen yaitu B. cereus, S. aureus, E. coli, dan S. thypimurium (Djaafar, 1997).
Menurut Fardiaz et al. (1996) wortel yang difermentasi baik oleh kultur campuran S. thermophillus, L. bulgaricus, dan L.casei dapat menghambat pertumbuhan E. coli, S. aureus, Salmonella sp., Shigella sp., V. cholerae, dan V. parahaemolyticus.
Banyak sekali manfaat yang bisa diberikan oleh bakteri asam laktat, bakteri asam laktat dapat kita temui pada beberapa produk susu fermentasi, yaitu yogurt, susu fermentasi, kefir. Konsumsi secara rutin bakteri asam laktat akan menyeimbangkan bakteri dalam usus. Sebab usus adalah organ yang paling rentan dengan bakteri.
Kemampuan ini lah yang membuat bakteri asam laktat sekarang ini banyak dimanfaatkan sebagai antimikroba alami yang bisa menyeimbangkan bakteri yang ada pada usus kita, sehingga usus kita akan tetap dalam kondisi yang prima. Dengan kondisi usus yang prima, maka akan terbebas dari penyakit.
(Penulis adalah dokter intership di RS Bakti Timah Karimun)
