Agenda ini bertujuan meningkatkan pendapatan keluarga sekaligus mendorong pola hidup sehat bagi masyarakat Kota Medan.

Dalam sambutannya, Sofyan Tan meluruskan persepsi masyarakat mengenai manfaat kesehatan dari buah aren tersebut. Ia menegaskan bahwa narasi terkait kandungan kolagen pada tanaman herbal ini tidak tepat secara medis.

"Secara medis, kolagen itu hanya ada pada hewan, bukan pada tumbuhan. Jadi mitos bahwa makan kolang-kaling otomatis membuat wajah glowing itu tidak benar," ujarnya.

Meskipun tidak mengandung kolagen, Sofyan Tan menekankan bahwa bahan pangan ini menyimpan potensi ekonomi dan manfaat kesehatan yang sangat besar bagi masyarakat. Nilai jual komoditas ini dinilai mampu dikembangkan menjadi produk bernilai tambah.

"Tapi bukan sekadar enak, kita harus melihat bahwa kolang-kaling memiliki nilai ekonomi yang bagus hari ini. Oleh karena itu, saya mengundang pihak BRIN untuk mengisi acara Bimbingan Teknis ini agar dapat memberikan peningkatan pendapatan bagi keluarga, sekaligus menyehatkan masyarakat," paparnya.

Secara rinci, komoditas ini memiliki dominasi kandungan air sekitar 94 persen hingga 96 persen yang efektif mencegah dehidrasi. Setiap 100 gram bahan pangan ini mengandung 1,6 gram serat untuk melancarkan pencernaan dan melancarkan metabolisme harian.

Selain itu, terdapat kandungan kalsium sebesar 91 mg per 100 gram, mendekati kadar kalsium susu sapi sebesar 125 mg, sehingga efektif menjaga kesehatan tulang dan sendi.

Kandungan serat tinggi tersebut juga memberikan efek kenyang lebih lama untuk mengontrol berat badan serta membantu menjaga kadar gula darah penderita diabetes. Namun, ia mengingatkan agar proses pengolahan bahan pangan ini tidak menggunakan pemanis buatan berlebih yang justru membahayakan kesehatan.

Guna mengoptimalkan potensi tersebut, pelatihan ini menghadirkan Peneliti Ahli Pertama BRIN, Suzanne Laura Liwu, S.T.P., M.Si., untuk mengajarkan teknik diversifikasi produk pangan. Produk olahan yang dihasilkan diharapkan dapat dipasarkan secara luas maupun menjadi hidangan khas hari raya seperti Idulfitri, Natal, dan Imlek.

"Nanti dari hasil survei kami beberapa bulan ke depan, jika peserta di sini penghasilannya naik dan makin sejahtera dari olahan kolang-kaling, kami tentu akan mengundang Ibu Susana datang kembali," pungkasnya.

Usai memberikan arahan, Sofyan Tan secara resmi membuka bimbingan teknis tersebut yang dilanjutkan dengan prosesi penyerahan cendera mata bersama narasumber.

Pada sesi pemaparan materi teknis, Suzanne Laura Liwu menjelaskan bahwa seluruh bagian pohon aren memiliki nilai guna tinggi, mulai dari batang untuk tepung, mayang untuk nira, hingga ijuk untuk produk non-pangan.

Untuk menghasilkan kolang-kaling bermutu, buah aren harus melalui tahapan pemanenan, pelepasan dari tandan, perebusan pertama selama 1-2 jam, pengupasan, serta perebusan kedua dan pencucian untuk menghilangkan getah.

Dari sisi nutrisi, bahan baku ini mengandung kadar air 93,6 persen, karbohidrat galaktomanan 3,62 persen yang memicu rasa kenyang, serta serat kasar 0,67 persen. Mengingat kadar airnya tinggi, bahan ini cepat rusak jika tidak segera diolah menjadi produk inovatif seperti selai.

"Kolang-kaling merupakan produk lokal bernilai tradisional dengan peluang bisnis yang besar. Sebagai produk lokal, ada dua pilihan dalam pemanfaatannya: dijual sebagai bahan mentah atau diolah menjadi produk olahan bernilai tinggi," terangnya.

Ia menambahkan, selai kolang-kaling memiliki keunggulan dibanding selai buah biasa karena kalorinya lebih rendah, bernilai gizi tinggi, teksturnya halus sedikit kenyal, serta warnanya netral sehingga mudah dipadukan dengan buah lain seperti nanas.

Pengolahan selai ini bertumpu pada lima prinsip dasar, yaitu kolang-kaling sebagai bahan utama, gula sebagai pengawet alami, pektin untuk pembentuk gel, asam sitrat penyeimbang rasa, dan air.

Proses produksi selai wajib mengacu pada SNI 3741:2008 dengan standar padatan terlarut minimal 65 persen, tanpa pemanis buatan, batas cemaran logam maksimal 250 mg/kg, cemaran arsen maksimal 1 mg/kg, serta Angka Lempeng Total (ALT) bakteri maksimal 1 x 10^4 koloni/gram.

Adapun tahapan pembuatannya dimulai dari pencucian dan pemotongan 1.000 gram bahan baku, perebusan singkat (blanching) selama 5-10 menit, penghalusan dengan blender, dan pemasakan secara berkesinambungan bersama gula. Selanjutnya, campuran pektin, gula, asam sitrat, dan garam dimasukkan jelang matang sebelum dimasak kembali selama 2 menit.

Proses pengemasan akhir dilakukan melalui metode hot filling pada suhu 80°C ke dalam botol kaca tersterilisasi. Botol kemudian ditutup rapat dan dibalikkan selama 5 menit untuk mencegah kontaminasi silang mikroorganisme.

(RZD/RZD)