SALAH satu suku di rusia adalah Tatar. Budayanya bercampur dengan banyak unsur kebudayaan lainnya, mulai dari suku-suku Finno-Ugric dan Golden Horde, hingga suku Khazar dan Bulgar. Sementara, hidangan Tatar merupakan buku sejarah wilayah Eurasia yang disajikan dalam bentuk menu.

- Kystyby. Sajian ini sulit dilafal­kan, namun sangat patut di­santap. Pada dasarnya, ini merupakan roti datar berbentuk sete­ngah bulan dan menggunakan resep kuno yang datang dari hutan, lahan, dan area pemakaman arkeologi di wilayah tengah Volga.

Roti datar yang tak beragi dipang­gang di loyang kering, diolesi men­tega cair, dan diisi dengan bubur jawawut atau kentang tumbuk. Teksturnya halus dan rasa­nya lembut. Koki-koki masa kini menghabiskan bertahun-tahun untuk mencapai level kesempurnaan ini, namun para perempuan Tatar memang lahir dengan kecakapan tersebut.

Salah satu tempat untuk menik­matinya adalah di Restoran Usad'ba Tatar (Rumah Tatar). Di sana, kysty­by dipanggang dalam oven dan meto­de ini menambah rasa eksotis­nya.

- Echpochmak. Echpochmak, atau ‘segitiga’, merupakan awal dan akhir hidangan Tatar. Ini merupakan maka­nan pertama yang patut tidak dilewat­kan untuk mengenal hidangan lokal. Penganan ini terlihat sangat se­der­hana: adonan beragi, daging, bawang, kentang dadu, dibentuk piramida dan dipanggang dalam oven.

Namun rahasianya terletak pada detail. Sangat rumit membuat adonan yang bisa tetap re­nyah sementara isinya basah. Perempuan Tatar akan mengatakan bahwa makanan ini harus dibuat dengan cinta, jadi tak seharusnya mencobanya di restoran.

Echpochmak klasik beraroma dan tetap hangat selama beberapa jam. Segitiga ini diisi de­ngan berbagai jenis daging, dan kombinasi terbaik adalah daging sapi dicampur daging bebek, da­ging kambing dicampur daging angsa. Saat kue hampir siap, se­tetes kaldu atau sepotong mentega bisa dimasukkan ke dalam lubang khusus di puncak piramida untuk memperkuat rasa isi­nya.

Orangbisa mencobanya di Dom Ta­tarskoy Kulinarii (Rumah Seni Kuliner Tatar). Echpochmak buatan mereka hampir mendekati echpoch­mak yang disiapkan oleh perempuan Tatar.

Proses

- Kazylyk. Kazylyk merupakan sosis kuda kering yang diiris tipis. Resepnya sederhana: da­ging, garam, lada hitam, sedikit sinar matahari dan angin stepa, ditambah proses pemata­ngan selama dua bulan di ruangan segar. Tatar mewarisi resep ini dari era Golden Horde, dari orang-orang Eurasia yang paling aktif yang datang ke Volga pada abad ke-13.

- Kaklagan kaz (Angsa Kering). Kaklagan kaz bisa saja menjadi simbol kuliner kota Kazan. Tempat terbaik mendapatkan angsa di Tatarstan adalah dari desa Imenkovo atau Kulbash.

Faktor terpenting yang me­ning­katkan cita rasa angsa adalah diet yang baik. Angsa harus diberi makan jawawut, jelai, dan bit manis. Proses pengeringannya juga menggunakan metode kuno yang sederhana, mem­butuhkan waktu dan kesabaran.

Angsa dikosongkan, dibaluri ga­ram, dibungkus kertas lilin, lalu digantung selama tiga hingga empat bulan di tempat kering. Warna daging akan berubah menjadi merah tua dan rasanya manis dan asin.

Orang dapat mencobanya di res­toran atau pasar, atau kunjungi pusat perbelanjaan baru Kazan, tempat para petani menjual produk rumahan mereka.

- Zur-belish dengan Angsa. Belish merupakan penganan pai kecil. Zur-belish merupakan pe­nganan pai besar. Dan zur-belish dengan angsa merupakan pesta yang sesungguh­nya. Pai ini biasanya hanya disajikan untuk pe­rayaan keluarga dan bagi tamu khusus.

Kue bundar berukuran mangkuk sup raksasa ini dipanggang dengan suhu yang sangat panas, oleh karena itu ia tak beragi, karena ragi biasanya tak kuat menghadapi suhu panas yang dibutuhkan untuk membuat zur-belish. Daging angsa dan jeroannya, kentang serta bawang, dimasukkan dalam kue.

Sajian Tatar umumnya ha­nya meng­gunakan sedikit bumbu, karena mereka mewarisi metode memasak dari para nomad dan rasionalisme suku-suku Finno-Ugoric yang hanya menggunakan bahan yang ada di sekitar mereka.

- Talkysh kaleve. Tatarstan pernah menjadi pusat transit budaya, penge­ta­huan, dan resep dari timur ke barat, dan utara ke selatan, dan sejak abad ke-17, Kazan pernah menjadi salah satu pemberhentian di Jalur Teh, rute perdagangan teh utama yang mem­ben­tang dari Tiongkok hingga Eropa.

Tidak heran, minum teh di Kazan bukan sekadar tradisi, tapi juga memiliki elemen filosofis, seperti ba­gaimana meminumnya, dengan siapa, dan yang paling penting: dengan apa.

Salah satu hidangan penutup Tatar yang paling lezat sekaligus sulit dima­sak adalah talkysh kaleve. Resep Turki ini dibawa ke Kazan pada abad ke-19 oleh orang Tatar bernama Bor­khan, nenek moyang keluarga Sai­fullin. Pada 1990-an, Niyaz Saifullin memulai produksi talkysh kaleve dalam skala besar, kerajaan gula yang tak punya pesaing karena rumitnya proses.

Dua ahli berpengalaman mencam­pur madu dan permen gula dan mem­bentuknya menjadi gumpalan jari­ngan benang, lalu ditaburi men­tega cair dan tepung sehingga ia terpi­sah dan membentuk miniatur kerucut sementara campuran masih memiliki suhu yang benar. Ini adalah seni mem­buat camilan manis yang sangat rumit. (rkg/rbth/g.ru/ar)